La acrilamida en los alimentos y la salud humana. Revisión

Resumen

Con posterioridad al anuncio efectuado por investigadores suecos, en Abril del año 2002, sobre la detecciónde acrilamida (AA) en un amplio grupo de alimentos, se han originado trabajos de investigación endiferentes partes del mundo. Se estudiaron diversas temáticas de gran importancia, entre las que se puedenmencionar la cinética de la formación y degradación de la acrilamida; los mecanismos propuestos para sureducción; los métodos instrumentales empleados para su determinación y los resultados generados tantoen modelos experimentales in vitro como in vivo.En este trabajo se revisan los distintos estudios de la Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación (FAO), Organización Mundial de la Salud (OMS), Agencia Internacionalpara Investigación en Cáncer (IARC), Swedish National Food Administración (SNFA), Asociación Oficialde Químicos Analíticos (AOAC), European Food Safety Authority (EFSA) sobre la formación de laacrilamida en los alimentos, metabolización, neurotoxicidad, carcinogenicidad, toxicidad aguda yreproductiva, exposición alimentaria, métodos de análisis y mitigación.